Choisir un vin de Bordeaux

Le vin peut apporter un plaisir rare, mais coûte toujours (plus ou moins) cher. L’erreur sera source d’une déception à la hauteur de l’attente investie : pour mettre toutes les chances de votre côté, je vous propose une série de conseils, fruits d’expériences bien mûries.

Les foires aux vins organisées par les hypermarchés sont parfois imbattables. Malheureusement, malgré le choix qui embarrasse plus d’un néophyte, rares et chères sont les bouteilles prêtes à boire à court terme. Les achats faits lors de ces évènements serviront donc plus à alimenter un fond de cave, qu’à fournir la bouteille du soir même. La vente en primeurs me semble plutôt réservée aux investissements à long terme… et aux connaisseurs !

Pour trouver à coup sûr un grand vin, on peut se tourner vers les boutiques de luxe qui font la fierté de la place de la Madeleine, à Paris. Mais il faut bourse délier … et souvent vider ! Quelques cavistes de proximité, malheureusement de plus en plus rares, ainsi que des épiceries fines offrent de divines surprises. Soyez curieux, n’hésitez pas à scruter leur stock, qui contient parfois de vieux millésimes. Furetez également dans les salons de l’agriculture et autres foires locales : des vignerons vous y feront goûter leur production, et vous proposeront peut-être des promotions alléchantes.

À mon sens, le concept qui croit répondre au meilleur rapport qualité/prix en déclarant qu’il faut choisir un grand vin dans une petite année, ou un petit vin dans une grande année, me semble absurde. Dans les deux cas on paye trop cher, et on vise trop petit. Par ailleurs, les surprises par rapport à la réputation d'un millésime ne manquent pas. À titre d’exemples passés, le millésime 1982 consacré hativement « millésime du siècle » a vu de prestigieux ratés (comme le château Pape Clément 1982, qui a heureusement depuis recouvré toutes ses lettres de noblesse), alors que le millésime 1958, unanimement décrié, a donné naissance à un chef-d’œuvre, le château Latour 1958. Le grand Yquem a cette qualité unique de n’être commercialisé que dans les années (très fréquentes il faut bien le dire) où il est remarquable … voire inoubliable.
Si vous avez la possibilité de le goûter avant de l’acheter, ne vous laissez pas influencer par son prix, son millésime et oubliez les distinctions commerciales : choisissez selon votre préférence un vin qui vous offrira sans se faire attendre les charmes de sa jeunesse ou un trésor de sensations, après une patiente garde.

Lorsque votre sélection est faite, prenez soin d’emporter la bouteille la plus remplie. Un niveau haut traduit un bon stockage. Veillez également à ce que le vin n’ait pas coulé hors de son bouchon, ce qui trahit le manque d’étanchéité de celui-ci. Un dépôt recouvrant uniformément la parois interne de la bouteille est le signe d’un problème rédhibitoire.

Mes vingt préférés (par appellation) : Latour, Pichon-Lalande (Pauillac) Margaux, Rauzan Ségla (Margaux) - Gruaud-Larose, Lagrange (Saint Julien) - Haut Marbuzet (Saint Estèphe) - Chevalier, Fieuzal, Haut Bailly, La Louvière (Pessac Léognan, rouge) - Chevalier, Malartic-Lagravière (Pessac Léognan, blanc) - Certan de May, Vieux Château Certan (Pomerol) - Canon, Figeac, Larmande (Saint Emilion) - Yquem, Lafaurie-Peyraguet (Sauternes).

Soyons sérieux : qui peut prétendre disposer d’une cave offrant toute l’année une température de 12° C avec une hygrométrie de 90 % ? On est d’ailleurs loin des conditions idéales, si l’on considère qu’elles allongeraient considérablement la garde nécessaire à la maturité du vin.

Revenons donc à nos petites caves, souvent bétonnées et rarement enfouies à 10 mètres sous terre. La variation de température due aux saisons est naturelle, voire bénéfique, tant que la température maximale ne dépasse pas 20° C. Il est par contre impératif que les bouteilles soient à l’abris de la lumière et des mauvaises odeurs. Les trépidations et autres vibrations (métro…) sont également très néfastes, puisque subies par vos dives bouteilles pendant de nombreuses années. Quant à l’humidité, elle doit être suffisante pour éviter le dessèchement des bouchons, à l’origine de bouteilles couleuses. Si vous pensez que votre cave est trop sèche, recouvrez le sol d’une couche de sable que vous arroserez de temps en temps, ou laissez à demeure un bac rempli d’eau. Une humidité excessive n’endommagera que les étiquettes et ne nuira aucunement au vin.

Le vin est un produit vivant qui évolue, suivant ses potentialités constitutives, et selon les conditions de garde. Il s’agit donc de choisir le bon moment pour déboucher une bouteille, afin de pleinement profiter de ses charmes épanouis.
Le tableau suivant illustre l’évolution gustative de trois types de vins rouges caractéristiques, entre lesquels existe, bien sûr, toutes les nuances. La règle à retenir est que la précocité nuit à la longévité.

1) Vin de type primeur. Trois mois après les vendanges, il est incontestablement plus agréable à déguster, grâce à son fruité gouleyant. Mais cette fugace apogée gustative se résume à quelques mois. Ensuite… on passe à autre chose.
2) Vin de constitution moyenne. Par exemple, un bon cru dans un petit millésime. Son apogée, précédée par une montée aussi rapide que sa chute finale, persiste quelques années.
Plus vite accessible, et plus abordable, ce type de vin offre, 2 ou 3 ans après sa mise en bouteille, de grandes satisfactions et un plaisir certain.
3) Grand Vin. Il nécessite une patiente garde, souvent proportionnelle au plaisir qu’il offrira.
On peut constater une période pendant laquelle il semble se fermer. Jacques Luxey*, l’auteur de ce tableau si explicite, l’appelait affectueusement « Crise d’adolescence ».
Cette crise, qui précède la sortie du bouquet, est variable, voire absente, selon la nature du vin. Les grands Bordeaux 1970 et 1975 étaient caractérisés par une longue période (plus de 20 ans pour certains !) totalement fermée. Boire un vin durant cette phase représente l’erreur à éviter. Car cela revient à sacrifier un vin fermé, dont l’avenir promettait sans doute la magnifique ouverture d’un bouquet inoubliable.

Le creux dû à la maladie de bouteille, représente la provisoire cassure que subit le vin lorsqu’il est mis en bouteille. Comme une mauvaise fièvre après un vaccin pour la vie.

* Forte personnalité dont l’intelligence du cœur rivalisait avec celle de l’esprit, il est le créateur d’une collection de sept merveilleux ouvrages « Les Dégustations du Grand Jury », édités à compte d’auteur. Ce modeste site lui est tout entier dédié.

Un repas se compose de mets et de vins, qu’il convient d’accorder harmonieusement, pour que le plaisir soit renforcé. Tantôt il s’agira de composer un menu autour d’une illustre bouteille, précautionneusement conservée ; tantôt il conviendra d’accompagner la délicieuse recette qui fait votre fierté du jour, avec un flacon qui devra s’en montrer digne. Selon le menu, chaque plat ou chaque vin déterminera la dominante, l’autre devant alors s’accorder, ce qui ne signifie d’ailleurs pas forcément se contenter de l’unisson. Enfin, tout comme un repas peut se résumer à un plat unique servi avec plusieurs vins, une seule étiquette pourra éventuellement accompagner tous les plats préparés.

Si la créativité est de mise, certaines règles s’imposent toutefois, relatives à l’équilibre gustatif. L’acide, l’amer et le sucré se rencontrent, encouragés par le salé. Ainsi, l’acidité d’un vin blanc sec équilibrera le gras d’un poisson ou d’un fromage. La sucrosité d’un Sauternes adoucira l’acidité de la vinaigrette accompagnant les asperges, et affinera l’amertume d’un foie gras mi-cuit, ou la force d’un Roquefort. Un grand vin de Bordeaux rouge exaltera les saveurs d’une viande, de la plus fine à la plus goûteuse : viande blanche en sauce, filet de boeuf, gigot d’agneau, gibier à plume ou à poil… Par contre, ce même vin supportera mal un plat à forte dominante acide ou sucrée, qui altérera son discours, ou pire, l’empèchera de s’exprimer.