Dégustation d’un vin de Bordeaux

Déguster un grand Vin de Bordeaux, c'est exercer nos sens pour un plus grand plaisir : la vue, l’olfaction et le goût. Le sens du toucher se résume à l’onctuosité et à l’astringence provoquée par les tanins (sensation de resserrement des tissus épithéliaux). Quant à l’ouïe, la musique sensuelle du divin nectar remplissant le précieux flacon, excite nos papilles impatientes, dans une salivation préliminaire…

Vin rouge
En débouchant la bouteille, regardez la partie du bouchon qui était en contact avec le vin : la couleur imprégnée au fil des années, vous renseignera déjà sur la concentration du vin. Pour estimer sa maturité, n’hésitez pas à le goûter une bonne heure avant de le servir :
- si le vin vous paraît encore trop jeune (tanins rudes, acidité vive), décantez le en le transvasant doucement dans un flacon, et laissez-le s'aérer pour l’assouplir et libèrer des arômes masqués par des tanins encore trop durs ;
- s’il est âgé et à son apogée, laissez simplement le vin se mettre à bonne température, et si vous souhaitez éliminer le dépot au fond de la bouteille, décantez-la devant vos convives atablés ;
- s’il est sur le déclin (attaque faible, voire molle), rebouchez la bouteille afin de réduire son oxydation.

Vin blanc
Les Bordeaux blancs, qu’ils soient secs ou liquoreux, se servent frais (entre 8 et 12 °C), mais pas glacés. Deux à trois heures au réfrigérateur leur permettront d’atteindre la bonne température que vous pourrez maintenir dans un seau à glace. Bien entendu, l’idée saugrenue de mettre une précieuse bouteille dans le congélateur ne vous viendra pas à l’esprit, et c’est tant mieux comme ça !

Pour le service du vin, choisissez des verres à pied, incolores et de préférence non gravés. Ils doivent être renflés, et ne devraient pas être remplis au-delà du niveau de leur plus grand diamètre, afin de laisser un volume suffisant pour la concentration des parfums exhalés.

Une fois servi, inclinez le verre pour apprécier la teinte du vin, en l’observant par transparence au-dessus de la nappe, idéalement blanche. Le vin s’offre à votre vue et un examen de sa robe vous éclairera sur ses sentiments. La limpidité du vin, obtenue par filtrage, et les fameuses larmes ou autres jambes ne sont aucunement des gages définitifs de qualité, mais font partie de la poésie du vin.

Vin rouges
C’est la peau du raisin, et non la pulpe, qui donne sa couleur au vin rouge. Un raisin bien mûr et concentré aura une peau épaisse, riche en colorants (anthocyanes) et en conservateurs naturels (tanins). La teinte d’un vin rouge se décline selon 2 critères majeurs :
- sa densité, qui nous précise sa concentration, notamment en tanins. Plus un vin est concentré, plus il lui faudra de temps pour s’épanouir, la rugosité des tanins s’atténuant au profit d’arômes plus délicats et plus complexes ;
- sa coloration, qui nous renseigne sur sa maturité, résultante de son âge et de son aptitude au vieillissement. En effet, les tanins, en mûrissant, s’ associent aux colorants violacés naturels du vin rouge, pour former, au fil du temps, un dépot au fond de la bouteille : les reflets violets de la jeunesse disparaissent progressivement, en dévoilant une robe qui se brunit peu à peu, signe extérieur d’épanouissement.

Vins blancs
La robe des vins blancs secs, dont les Graves sont les plus grands représentants, est assez pâle. Celle des liquoreux, Sauternes et Barsac en tête, est bien plus prononcée. Cela est dû à la peau plus colorée des raisins surmuris, voire atteints de la fameuse « pourriture noble », et à l’élevage en fûts de chêne (les plus grands Graves - domaine de Chevalier, Haut Brion…- ont également une constitution assez solide pour supporter plusieurs années d’élevage dans des fûts de chêne, neufs, bien entendu).

Comme il vient d’être servi dans votre verre, vous le humez une première fois. Ce premier contact, description sommaire mais parfois exacte, doit être approfondi. Faites tournoyer votre verre, afin de favoriser l’émanation d’arômes, et humez-le profondément, en fermant les yeux. Selon la sensibilité de votre odorat (le mien est assez faible en olfaction directe) vous aurez une vision plus ou moins complète, de ce que vous pourrez ressentir en le goûtant. Certains vins, comme le Latour 1977, se dévoilent mieux au nez, qu’en bouche.

De nombreux parfums peuvent vous sembler difficiles à définir. De même qu’une forme peut rappeler un animal ou un objet, un arôme peut rappeler un aliment ou une matière, la difficulté étant de bien identifier cette similitude d’odeur. Le langage du dégustateur est basé sur ces similitudes, qu’il doit définir pour mieux décrire ses impressions.

Certains arômes sont caractéristiques : celui du fût de chêne neuf, dans lequel a séjourné ce vin, se traduit par des parfums de meringue vanillée. Le poivron est typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le cuir dans certains Saint Julien, ou encore la truffe dans des vins de Pomerol. La pêche sauvage est typique de certains graves jeunes, mais on retrouvera le miel dans les Sauternes, ou encore l’univers tout entier dans un Yquem.

On découvrira peut-être aussi une odeur forte de bouchon, défaut souvent rédhibitoire, qu’il faut diagnostiquer dès l’ouverture de la bouteille, afin d’éviter toute déconvenue au moment de servir vos invités, ou votre bien-aimé(e).

En amont des sensations que nous renvoie notre cerveau, il est bon de s’intéresser aux capteurs sensoriels. Notre fosse nasale est tapissée, dans sa partie supérieure, d’une muqueuse olfactive, qui dispose de deux voies d’accès : le nez (olfaction directe) et la gorge (rétro-olfaction).

(1) En olfaction directe, les arômes du vin sont aspirés avec l’air ambiant et traversent les narines, avant d’atteindre les cellules sensitives. La forme du verre et la température ambiante influent sur la concentration de ces parfums. Faites l’expérience de humer un vin à l’extérieur, ou au bord d’une fenêtre ouverte : vous serez surpris de découvrir de nouvelles nuances qui vous avaient peut-être échappé.

(2) En rétro-olfaction, les arômes proviennent de la bouche, par la gorge. Cette sensation olfactive, souvent plus riche en informations, est assimilée par erreur aux goûts, qui sont seulement ressentis par la langue.

Voilà enfin le moment de goûter le nectar. Vous buvez un peu du précieux liquide, et le laissez bien imprégner votre bouche, avant de l’avaler religieusement. Pour capter plus d’arômes, vous pouvez même aspirer de l’air comme on le ferait en sifflant par aspiration, alors que le vin est encore dans votre bouche. Le bruit produit n’est pas d’un très grand chic, mais l’effet est garanti : bien plus d’arômes seront ressentis en rétro-olfaction.

• La première sensation reflète l’attaque du vin. Trop faible, elle trahit un vin sur le déclin.
• Le goût s’amplifie ensuite en déployant sa richesse, synthèse de sa concentration et de son équilibre.
• Puis, vient la longueur en bouche, comme le panoramique d’un délicieux paysage.

Echangez alors vos impressions, la dégustation se nourrit de convivialité. Par son évolution au cours du repas, le vin vous dévoilera ses aptitudes à être encore conservé, ou bien à être bu dans l’année.

Les papilles gustatives qui tapissent une partie de notre langue nous permettent de percevoir 4 goûts : sucré, salé, acide et amer. Ces cellules ne sont pas réparties uniformément sur la langue, et n’ont pas le même temps de réaction. C’est ainsi que l’on percevra d’abord le sucré, puis le salé, l’acide et enfin l’amer.

Alors que la langue distingue ces 4 goûts, c’est au niveau supérieur de la fosse nasale que les arômes sont ressentis par rétro-olfaction. D’autres sensations, d’ordre tactile, sont également perçues : l’onctuosité pour les vins blancs liquoreux, et l’astringence pour les vins rouges. L’astringence, sensation de dureté provoquée par le resserrement des tissus épithéliaux, est due à la présence de tanins contenus initialement dans la peau des raisins, les pépins et les rafles.

Un vin rouge devient grand par son équilibre. Cet équilibre est atteint lorsque aucun goût ne prédomine exagérément (voir schéma ci-contre). Les sensations sucrées (sucres + alcool) doivent être en quantité suffisante, pour équilibrer les sensations acides et amères (tanins). Cet équilibre évoluera dans la vie de chaque vin . Trop jeune, sa dureté masquera en partie les parfums prometteurs qu’il offrira. Avec le temps, les tanins s’arrondissent et l’acidité chute. Le vin se fait moins nerveux et, au-delà de son apogée, perd de sa vivacité, notamment dans son attaque, jusqu’à devenir mou, puis plat.

L’équilibre d’un vin blanc s’obtient sans la notion d’amertume, mais avec une sucrosité (pour les liquoreux surtout) et une acidité plus présentes.

Un vin devient également grand par sa concentration. C’est le gage d’une richesse arômatique et d’une aptitude au vieillissement, qui lui permettront d’atteindre son équilibre au plus fort de son expression.